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白茶，屬微發酵茶，是中國茶農創制的傳統名茶。白茶的制作工藝可以說簡單，也不能說簡單。簡單的是歷史、產地、品種、制作原理，這些可以書面化的內容；不簡單的是實際制作的掌控、后期的轉化，迄今為止還沒有系統的研究和確切的結論，只有經驗可依。

　　白茶的制作工藝

　　白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風透光效果好的室內，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干即可。由于制作過程簡單，以最少的工序進行加工。

　　①采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為白毫銀針；

　　②白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城紅、泉城綠、福鼎大毫茶，泉城紅、泉城綠、政和大白茶及福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工制作而成的為白牡丹或新白茶；

　　③采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉；

　　④采用抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。

　　白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。

　　白茶加工過程中發生的化學變化

　　白茶列為微發酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞生命活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解失去平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。

　　由于單寧復合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅茶，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。例如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，茶單寧復合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就會產生不合白茶要求的紅色茶湯。

　　白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。

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