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黃茶作為中國(guó)六大茶類(lèi)之一，是中國(guó)歷史上繼綠茶之后出現(xiàn)的第二大茶類(lèi)，現(xiàn)于中唐時(shí)期。黃茶按照采摘鮮葉的嫩度又分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃茶的當(dāng)家品種有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。蒙頂黃芽被譽(yù)為“仙茶”，在唐代、明、清均為貢茶，君山銀針到清代也進(jìn)入貢茶之列，君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽還進(jìn)入了中國(guó)名茶行列。為什么如此優(yōu)異品質(zhì)的黃茶在全國(guó)都在恢復(fù)傳統(tǒng)名優(yōu)茶的背景下卻日落西山呢？

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)從事茶葉加工教學(xué)的詹羅九教授認(rèn)為，黃茶個(gè)性特點(diǎn)不明顯是黃茶市場(chǎng)衰落的根本原因。從茶葉分類(lèi)的角度來(lái)看，綠茶天然原始，保留了最多的具有抗氧化功能的活性物質(zhì)，因?yàn)槠錄](méi)有被氧化。而黃茶是在綠茶的加工基礎(chǔ)上又經(jīng)過(guò)了悶黃的工序，通過(guò)非酶促氧化才變?yōu)辄S茶。如果非酶促氧化程度很深，就成了黑茶。所以說(shuō)黃茶是綠茶與黑茶之間的一個(gè)過(guò)渡性茶類(lèi)。黃茶一般非酶促氧化程度較輕，似黃非黃，似綠非綠，特性非常模糊，這也是消費(fèi)者將黃茶誤認(rèn)為是綠茶的主要原因。

(資料圖)

從事茶文化研究多年的于觀亭則認(rèn)為，近年來(lái)黃茶市場(chǎng)萎靡的主要原因是黃茶的宣傳太少。黃茶既有兩三元一斤滿足勞苦大眾喝的黃大茶，也有幾千元一斤供給高端人士喝的黃芽茶。

盡管黃茶的個(gè)性特點(diǎn)不如其他茶類(lèi)那么顯著，但黃茶有自己獨(dú)特的品質(zhì)：味厚爽口、醇和香濃，這是其他茶類(lèi)難以媲美的。黃茶不如綠茶那么刺激，且又保留了綠茶的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，特別適合老年人飲用。

多悶少抖出好茶

黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。黃芽制造分殺青、初烘、攤放、復(fù)烘、足烘五道工序。

殺青：用口徑60-70厘米的平鍋，兩鍋或三鍋砌成一灶，兩口鍋分生鍋和熟鍋，三口鍋分里鍋、中鍋和外鍋。以木炭為燃料。生鍋溫度較高，鮮葉下鍋能聽(tīng)到有炒芝麻的響聲為度，每鍋投葉量100克左右。殺青用蘆花帚或高粱帚炒制，生鍋快炒透炒，葉子要撈凈抖開(kāi)，用力宜輕，不傷毫芽。熟鍋繼續(xù)完成殺青，要與生鍋配合得當(dāng)，防止“上鍋催下鍋，下鍋等上鍋”。至殺青適度，即起鍋攤涼。

初烘和攤放：初烘用烘籠烘焙，火溫100℃左右，每烘攤放5-6鍋殺青葉，烘時(shí)勤翻勻攤，至五、六成干時(shí)，二烘并為一烘繼續(xù)烘焙，約七成干時(shí)下烘。攤放1-2天，使其回潮黃變，剔除片雜后復(fù)烘。

復(fù)烘：將黃變后的茶葉繼續(xù)烘焙，以蒸發(fā)水分，抑制黃變，溫度視黃變程度而定，黃變程度不足，溫度宜低，黃變適度時(shí)溫度則要高。一般控制火溫在90℃左右，烘至八、九成干為止。然后再任其回潮1-2天，以促使進(jìn)一步黃變。

足烘：溫度100-120℃，以增進(jìn)茶香，翻烘要勤、輕、勻，烘至足干，趁熱裝筒封蓋。

總之，盡管各類(lèi)黃茶堆積變黃有先有后，方式方法各有不同，時(shí)間長(zhǎng)短不一，但都是悶黃過(guò)程，這就是黃茶制法的特殊性。

在悶黃過(guò)程中，由于濕熱作用，多酚類(lèi)化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，改變了多酚類(lèi)化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

小黃茶，大功效

黃茶是漚茶，在漚的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃最有好處，消化不良、食欲不振、懶動(dòng)肥胖，都可飲而化之。而溫州黃湯能更好地發(fā)揮黃茶原茶的功能，溫州黃湯更能穿入脂肪細(xì)胞，使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，將脂肪化除。

黃茶富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85％以上，而這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。

黃茶當(dāng)家品種

1、君山銀針

產(chǎn)地：湖南省岳陽(yáng)市君山島，君山是洞庭湖中一小島，海拔90米。島上砂質(zhì)土壤，深厚肥沃，竹林茂盛。年平均溫度16至17℃，年平均降雨量1340毫米，3-9月間相對(duì)濕度約80%，春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上竹木叢生，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，茶葉天然品質(zhì)優(yōu)良，是生產(chǎn)名茶的好地方，清代納入貢茶。

特點(diǎn)：君山銀針是由不帶葉片的單個(gè)芽頭制成的。芽頭壯實(shí)挺直，色澤淺黃光亮，滿披銀毫，稱(chēng)之“金鑲玉”。在玻璃杯沖泡君山銀針時(shí)，可見(jiàn)芽頭在杯中直挺豎立，壯似群筍出土，又如尖刀直立，時(shí)而懸浮于水面，時(shí)而徐徐下沉杯底，忽升忽降，能三起三落。

品質(zhì)：內(nèi)質(zhì)香氣清純，滋味甜爽。湯色鵝黃明亮，葉底嫩黃勻亮。

2、霍山黃芽

產(chǎn)地：主產(chǎn)于霍山縣海拔600米以上山區(qū)金竹坪、金雞山、金家灣、烏米尖等地，這里山高霧濃、雨水充沛，晝夜溫差大、土壤疏松、林茶并茂，生態(tài)條件良好，極適茶樹(shù)生長(zhǎng)。霍山自古多產(chǎn)黃茶，金枝玉葉的黃大茶產(chǎn)于霍山，金芽黃葉的黃小茶芽茶也產(chǎn)于霍山。霍山黃芽早在一千多年前就已成為唐朝名茶，自明代開(kāi)始，霍山黃芽成為貢茶。特點(diǎn)：霍山黃芽的采摘要求一芽一葉至一芽二葉初展。霍山黃芽的特點(diǎn)是外形條直微展、勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫。

品質(zhì)：香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。

3、蒙頂黃芽

產(chǎn)地：產(chǎn)于四川名山縣著名的茶文化圣山——蒙頂山，蒙頂山終年濛濛煙雨，茫茫云霧，優(yōu)越的環(huán)境，為蒙頂黃芽的生長(zhǎng)創(chuàng)造了極為適宜的條件。蒙頂黃芽采摘于春分時(shí)節(jié)。該茶自唐始至明清皆為貢品。

特點(diǎn)：以每年清明節(jié)前采下的鱗片開(kāi)展的圓肥單芽為原料。外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露。

品質(zhì)：湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃。

4、六安黃大茶

產(chǎn)地：六安黃大茶產(chǎn)于安徽霍山、六安、金寨、岳西，毗鄰的湖北英山縣也有生產(chǎn)，產(chǎn)量以霍山最多。霍山地處大別山腹地，生態(tài)環(huán)境宜茶，茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)好，梗長(zhǎng)葉大。

特點(diǎn)：鮮葉為一芽四五葉，質(zhì)量以霍山大化坪、漫水河最佳。成茶大枝大葉，枝梗有骨，梗葉相連，歷史上有連枝茶之稱(chēng)。外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉相連形似釣魚(yú)鉤，色澤油潤(rùn)，呈“古銅色”。

品質(zhì)：內(nèi)質(zhì)湯色深黃，葉底黃褐，滋味濃厚耐泡，具有高爽的焦香味。

無(wú)論是專(zhuān)家、企業(yè)家都希望黃茶能夠發(fā)揚(yáng)光大，但是，一個(gè)不容忽視的問(wèn)題是黃茶復(fù)興的道路充滿荊棘。近年來(lái)，各大茶類(lèi)在市場(chǎng)推廣方面競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，黑茶、白茶市場(chǎng)興起，紅茶重又復(fù)興。黃茶中的主要品種均為歷史名茶，底蘊(yùn)深厚，再加上其品性溫和、口感鮮爽，這是黃茶顯著的優(yōu)勢(shì)，而不利優(yōu)勢(shì)是黃茶企業(yè)均勢(shì)單力薄，無(wú)論在加工工藝、市場(chǎng)推廣宣傳方面顯的力不從心。